La enzima a-almidón de Aspergillus oryzae que se usa en las panaderías para mejorar la calidad del pan se ha sido identificado como un alérgeno inhalativo en el asma de panadero No es seguro que esta enzima pueda inducir a la sensibilización alérgica en los consumidores regulares de pan.

El control de la actividad del almidón-alfa de trigo y micótico son de mayor importancia para los silos de grano, los controladores de granos, los molinos de harina, los cultivadores de trigo, los fabricantes de almidón-alfa micótico y las panaderías. Producidos por Aspergillus oryzae y el molde Aspergillus niger, el  almidón-alfa micótico es añadido a la harina por los panaderos para mejorar la calidad de los productos horneados. El almidón-alfa de trigo aparece naturalmente en el trigo que está expuesto a la humedad excesiva en los campos.  Los panaderos y los molineros tienen que determinar rápidamente y con facilidad el nivel exacto de almidón-alfa de trigo y el almidón-alfa micótico en el aditivo.

Los panaderos añaden almidón-alfa micótico a la harina para controlar el nivel de la actividad del almidón-alfa y obtener los resultados de horneo deseados. Las enzimas almidón-alfa interactúan químicamente con las harinas durante el proceso de horneo para convertir el almidón en azúcar.  El almidón-alfa micótico proporciona un sucedáneo concentrado y controlado para los aditivos tal como la cebada malteada o el almidón bacterial.

 
El trigo que resulta dañado en el campo por la humedad excesiva típicamente contiene un nivel alto de almidón-alfa.  Las concentraciones excesivas de almidón-alfa producirán pan con una textura pegajosa, y los niveles insuficientes de almidón-alfa resultarán en una textura seca y que se desmigaja.  Los elevadores de granos y los molineros deben saber el nivel de almidón-alfa que tiene lugar naturalmente en el trigo y la harina en los molinos.  Los panaderos quieren que la harina tenga un nivel bajo de almidón-alfa de trigo, para así ellos poder tener un mayor control cuando ellos añaden el almidón-alfa micótico a su harina.

Estructura Tridimensional de Almidón-Alfa Micótico